州牧之职二年,他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古。有诗赞曰“学士风流号老饕,烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味,君子无由夸远庖。”由于这些文人墨客的推波助澜,使这一时期的饮食史更加发展了。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法,今人学古有清风。”元明时期,位于交通枢纽的徐州,出现了空前的繁荣,当时佛教兴盛,有僧人开办的素食馆“慈航园”;释家风味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名馔也不时应市。
时代食疗菜在徐州广泛应市,当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄,有四风味迥异,流行于世的菜,即现今的“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”。
《调鼎集》是清代的一部饮食专著,全书记录了很多的徐州菜,如书中有铜山“风猪天下驰名”的记载。
徐州气候温和,河流纵横,动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡”,并有闻名全国的“苔干”及“四孔鲤鱼”,均属徐州名产。清朝康熙年间,回皇子胤禛(就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家,招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的,其中主要的菜有“鱼抱羊块”、“炸啄吭”等四道菜,至今传为美谈。李自尝被徐州厨师尊称为一代宗师,康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿,异军突起吐彩虹。”
近代,徐州烹饪业迅速发展,形成了独具特色的传统技艺,各式酒席风格各异,像“鹿呜宴”、“八盘五簋”、“大十样”、“五吉宴”、“释家素宴”等。
纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展,不仅技法独具,更有名店、名师、名菜传世,而且传播各地,又与全国各地方菜点相交流。徐州菜是东方菜系的一大流派,在历史上对其他菜系有一定的影响(百菜之祖)。徐州菜的特点:以鲜为主,兼蓄五味,华而实、丽而洁,清而不薄、浓而不浊,擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等,取料广泛,注重食疗,具有浓郁的地方特色。
菜系分类编辑
八大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽
菜谱
菜谱
菜、闽菜、苏菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜。
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即为“十大菜系”。
鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜,亦为四大菜系之首
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